Ingrédient

Pour l’insert fraise:

• 200 g de purée de fraise
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour le croustillant praline:
• 60g de crêpes dentelles type Gavottes
• 100g de praliné noisettes
• 30g de chocolat au lait
Pour la mousse à la fraise:
• 2-3 feuilles de gélatine
• 150 g de fraise
• 150 ml de crème fleurette 30% MG min.
Pour le glaçage miroir:
• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorants rouge

Recette des mini-bûches à la fraise.

Cette bûche peut être réalisée plusieurs jours ou semaines à l’avance, grâce à la congélation : Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée. L’insert à la fraise doit être congelée au minimum 3 heures avant le montage afin qu’il soit bien pris. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance, il supportera la congélation. La mousse à la fraise doit être réalisée le jour du montage (avant congélation) Une fois les mini-bûches montées et congelées, vous pouvez les conservez plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien. 4 heures au minimum avant la dégustation.

Croustillant praliné:

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ecraser les crêpes dentelle grossièrement.
2. Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes,le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation entre deux feuille de cuisson a mettre au frais.

Insert fraise:

1. Réalisez ensuite l’insert à la fraise.
2. Mixer 200gr de fraise avec 15 g de sucre.
3. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
4. Dans une casserole, faites chauffer la de purée de fraise. Quand elle est bien chaude, essorez la gélatine et dissolvez-la dans la purée de fraise chaude. Puis coulez le tout dans 9 moules d’insert.
5. Quand l’insert a refroidi, déposez le tout au congélateur, au minimum 3 heures.

Mousse à la fraise:

1. Trempez 2/3 de feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Mixer les fraises.
2. Dans une casserole faites chauffer le coulis de fraises.
3. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
4. Montez 150 ml de crème en chantilly pas trop prise.Incorporez le coulis de fraise à la chantilly.
5. Mettre au frais.

Montage de la bûche Fraise:

1. Déposez un peu de mousse à la fraise dans le fond des mini-moules à bûches.
Déposez-y l’insert à la fraise. Puis recouvrez de mousse à la fraise. Enfin, déposez le croustillant praliné. Bouchez les éventuels trous avec la mousse restante.
2. Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage miroir:

1. Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre.
2. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
3. Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
4. Lorsque vous obtenez votre sirop, incorporez la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
5. Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur. Faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulle d'air.
6. Colorez en rouge. Faites redescendre la température à 30-32°C. Attention à ce que le dessus de votre glaçage ne « croûte » pas (retirez la croûte si c’est le cas).
7. A ce moment-là, disposez vos mini-bûches sur une grille et coulez le glaçage, en le versant de droite à gauche.
8. Déposez les bûchettes fraise dans un plat de présentation.
9. Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur (6 heures pour une bûche grand format).