Fraisier

fraisier

Equipement

  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre
  • Rouleau à pâtisserie
  • Moule de diamètre 24 cm
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • Cercles à entremets de diamètre 18, 20 et 22 cm
  • Bande de Rhodoïd de 6 cm de large
  • Emporte-pièces « fleur »Petite spatule coudée
  • Papier cuisson
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Film alimentaire
  • Poche à douille
  • Douille lisse
  • PinceauGrille

    • Ingrédients

    La génoise
  • 180 g d' oeufs(environ 4 œufs)
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine T45
  • 55 g de fécule de pomme de terre
    • Le sirop de kirsch
  • 85g d'eau
  • 110g de sucre
  • 20g de kirsch
    • La crème mousseline
  • 480 g de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’oeufs (environ 4 oeufs)
  • 20 g de farine T45
  • 160 g de beurre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • 160 g de beurre
    • Le montage
  • 500g de fraise
    • Le décor
  • Quelques fraises fraîches de petite taille
  • 150 g de pâte d’amandesrouge
  • 15 g de pâte d’amandes blanche
  • 5 g de pâte d’amandes jaune

Instructions

La génoise
  1. Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
  2. Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.
  3. Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne
    4. jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
  4. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux puis mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudres jusqu’à incorporation complète.
  5. Verser environ 180 g de pâte à génoise dans chacun des moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm.
  6. Préchauffer le four à 210°C, enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C et cuire les génoises pendant 15 min environ
  7. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 18 cm et de 20 cm de diamètre.
  8. Réserver jusqu’au moment du montage.
Le sirop de kirsh
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch.
  3. Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.
La crème mousseline
  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 30 min.
  3. Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule.
  4. Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines.
  5. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
  6. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
  7. Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160 g de beurre froid coupé en gros dés.
  8. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante.
  9. Dans la cuve du batteur, crémer les 160 g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température en 3 fois tout en continuant à fouetter.
  10. La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.
  11. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.
Le montage
  1. Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.
  2. Réserver quelques petites fraises pour le décor.
  3. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
  4. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
  5. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau.
  6. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.
  7. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.
  8. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.
  9. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate.
  10. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.
  11. L’imbiber généreusement de sirop au Kirsch.
  12. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.
Le décor
  1. Réaliser la pâte d’amandes colorée.
  2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’amandes rouge entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
  3. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle.
  4. De la même manière, étaler les pâte d’amandes blanche et jaune puis détailler quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce et autant de petits disques jaunes qui serviront de cœur pour les fleurs.
  5. Assembler les fleurs.
  6. Réaliser une ligne de fraises entières, coupées en deux ou en quatre, puis placer les fleurs en pâte d’amande de façon harmonieuse.
  7. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3h afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.